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FEINER HOPFEN, ZARTES MALZ

WONACH SCHMECKT EIGENTLICH BIER?

Vor 30 Jahren hätten selbst Experten auf diese Frage nach Worten gerungen – um dann schließlich mit „nach Bier halt“zu antworten. Der eine oder andere Braumeister hätte vielleicht erwähnt, dass mehr oder weniger Hopfen einmehr oder weniger bitteres Bier ergibt. Vor allem hätten die Braumeister aber darauf verwiesen, wie Bier nicht schmecken soll. Mit heiligem Zorn und beachtlichem Detailwissen hätten sie auf die Fehler hingewiesen,die durch schlecht gepflegte Schankanlagen ins Bierkommen (tun sie vielfach immer noch) – und sie hätten eine Reihe von Bierfehlern genannt, die unbedingt zuvermeiden seien. Stimmt ja alles. Aber macht es Appetitauf Bier? Lädt es ein, mehr zu probieren? Letztlichauch: mehr zu trinken? Eher nicht. Bringt uns auch nicht weiter. Ebenso wenig wie die stolz von jeder Brauerei vorgebrachte Behauptung, dass ihr Bier ohnehin ganz natürlich hergestellt und mit vielen Medaillen ausgezeichnet – ergo das Beste überhaupt – sei.

NOCHMAL: WIE SCHMECKT DAS BIER?

Heute kann man sich im Unterschied zu damals auf die Gegenfrage zurückziehen: Welches Bier? Denn längst hat sich herumgesprochen,dass in Österreich mehr als 1000 verschiedeneBiere gebraut werden (jedes Jahr ein paarDutzend mehr) und dass zudem die Bierimporte eineErgänzung und (willkommene) Herausforderung fürdas heimische Angebot darstellen.Bleiben wir zunächst schlicht. Bestellen wir in einemösterreichischen Lokal „ein Bier“, kaufen wir in einemösterreichischen Geschäft „ein Bier“ – es wird mit hoherWahrscheinlichkeit jener helle untergärige Biertypsein, den man in Österreich als „Märzen“ bezeichnet Das versteht zwar niemand sonst auf der Welt (außerhalbunserer Grenzen sind Märzenbiere typischerweisealkoholreicher, vollmundiger und meist auch deutlichdunkler), aber hierzulande ist das nun einmal ein gängigerBierstil. Schauen wir ihn uns an! Das heißt: Ein gekühltes Bierin ein sauberes, frisch kalt gespültes Glas einschenken.Nicht zu hastig, aber zügig. Erst schauen, dann kosten.Also: Wie bilden sich die Perlen, wie steigt der Schaumauf? Ist er feinporig oder sind da grobe Bläschen? Ist erreinweiß oder hat er einen cremefarbenen Stich? Odereinen gelblichen? Das muss kein schlechtes Zeichensein – notieren sollten wir es uns aber. Dann absetzen.Immer noch nicht trinken. Nein. Jetzt, wenn der Schaumkompakt ist, schauen wir noch einmal durchs Glas.Goldgelbes Bier – sehr gut! Und zarte Kohlensäurebläschen,die da aufsteigen? Umso besser! Ist das Bier auchklar? Wenn es sich nicht ausdrücklich um ein Zwicklhandelt und wenn es frisch ist, sollte es das sein.Zeit, zu kosten? Nein, noch immer nicht. Erst wollenwir an dem Bier riechen. Bei einem Märzen solltenwir einen ganz zarten Duft von Karamell, von Grasund vielleicht auch von Hefe spüren. Erst dann gehtes wirklich ans Kosten. Ja, darauf haben wir uns jetztzu Recht gefreut! Was ist der allererste Eindruck?Prickeln? Süße? Bittere? Oder alles auf einmal – wasauf die stilgerechte Balance hinweisen würde. Was imMund passiert, wenn wir einen Schluck Bier nehmen,würde eine tiefere Erforschung verdienen.

ABER EIN PAAR DINGE KÖNNEN WIR beim bewusstenVerkosten schon feststellen: Zunächst einmal: DasBier, das aus dem Glas in unseren Mund rinnt, ist relativ kalt – vielleicht sechs oder sieben Grad Celsius;also 30 Grad Temperaturunterschied zu unseremKörper. Das hat den angenehmen Effekt, dass sichdas CO2 (vulgo Kohlensäure, auch wenn das nichtganz korrekt ist) rasch entbindet – wir erleben dasals erfrischend. Auch als leicht säuerlich. Aber nichtim Sinne eines sauren Geschmacks. Vielmehr trifftdas Gas gleich hinter unseren Vorderzähnen auf denObergaumen und reizt diesen. Aller Geschmackssinnist nun dort konzentriert, auch wenn wir eigentlichgar keine Geschmackpapillen in diesem Bereich haben.Macht nichts, unser Hirn verarbeitet das schonrichtig.Es spürt also die Erfrischung – und gleichzeitig dieHopfenbittere und die Malzsüße. Alles für einen kurzenMoment konzentriert am Obergaumen. Der Biertrinkerist entzückt: Das ist ja der Augenblick, aufden wir gewartet haben! Biowissenschaftler würdenuns nun ganz profan erklären, dass das mit einerSubstanz namens Hordenin zusammenhängt, einemAlkaloid, das in der Gerste vorkommt und das auf dieDopamin-Rezeptoren im Hirn wirkt – das löst tatsächlichGlückgefühle aus. Aber wahrscheinlich erst,wenn wir das Bier geschluckt haben. Geduld, so weitist es noch nicht. Hier im Mund ist es erst einmal derGeschmack – beim Märzen die Balance aus Säure,Bittere und Süße –, der uns angenehm erscheint.Typisch beim Märzenbier: Da kommt noch das volleMundgefühl dazu. Das Bier ist noch keineswegs aufKörpertemperatur, doch wir merken, dass es sich imMund ausbreitet. Eine einfache Formel lautet: Je stärkerein Bier eingebraut ist und desto mehr Restsüßees hat, desto vollmundiger wird es. Aber da gibt esdurchaus Varianten: Es gibt sehr schlanke Bockbiere,bei denen ein Großteil des Malzzuckers zu Alkohol(und CO2) vergoren ist – denen merkt man den Alkoholgehaltkaum an. Es gibt Pilsbiere, die wenigerals fünf Prozent Alkohol haben und bei denen ebensoder Großteil des Malzzuckers vergoren ist – dass siedennoch vollmundig wirken, verdanken sie dem Hopfen,der durchaus zu einem guten Körper des Bieresbeiträgt. Bei Weizenbieren ist das Mundgefühl typischerweiseweich, beinahe cremig.Und beim österreichischen Märzenbier kommt vielfachnoch ein ganz leichter Geschmack nach Nüssendazu, der die Vollmundigkeit unterstützt. Wobei wirgenau genommen gar nicht so viel „schmecken“, unser Geschmackssinn kennt ja nur die Komponentensüß (beim Bier typischerweise vom Malz), sauer (CO2,es können aber auch andere Säuren beteiligt sein)und bitter (beim Bier ist dafür der Hopfen verantwotlich,aber auch dunkle Malze und sogar die Gärungshefekönnen da einen Beitrag leisten). Die weiterenGeschmacksrichtungen salzig (gibt es eigentlich nurin einer Handvoll Bierstilen, etwa der Gose und demOyster Stout) und Umami (das ist der Parmesan-Geschmack,den man auch nur in ganz wenigen Stoutbierenfi ndet) haben beim Bier und seiner Verkostungeigentlich kaum Bedeutung.

JETZT ALSO SCHLUCKEN.

Und wenn wir da nochmal inuns hineinhorchen, wird uns bewusst, dass das Bierja immer noch irgendwie „da“ ist, obwohl es längstdie Kehle hinunterrinnt. Es ist ja immer noch einbisschen etwas in der Mundhöhle – und dieser kleineRest vom Bier macht sich nun selbstständig: Hiersteigen noch einmal die Aromastoffe auf, intensiverals vorher, das Bier hat ja auf unserer MundschleimhautKörpertemperatur erlangt, es verdampfen daheretliche Aromastoffe erst jetzt. Der Fachmann sprichtvom „Nachtrunk“: Die Süße ist längst weg, die Bittereist (zumindest bei Märzenbieren, bei Pils und vielenAles kann das länger dauern) weitgehend abgeklungen,aber die Aromastoffe des Bieres steigen aus demRachenraum in die Nase auf. „Retronasal“ nenntman den Eindruck – er bezeichnet jene Gerüche, dieaus dem Rachenraum quasi „von hinten“ in die Nasegelangen. Ganz deutlich wird das, wenn man nacheinem großen Schluck Bier bei geschlossenem Munddurch die Nase ausatmet.Gut, ja – nun wissen wir, wie und warum ein Märzenschmeckt. Man muss das nicht so genau wissen,wenn man ganz einfach „auf ein Bier“ gehen will (dasschmeckt meist auch ohne diese Kenntnisse). Aber eshilft sehr, wenn man sich an andere Bierstile heranwagt.Wer Röstnoten im Bier sucht, fi ndet heimische Porters und Stouts, wer es herb mag, fi ndet Pale Alesund India Pale Ales, wer es fruchtig mag, kann sichnicht nur an Radler, sondern auch an von Belgierninspirierte Saison- und Triple-Biere halten.Und noch etwas: Auch unser Märzen hat einen historischenVorläufer – das Wiener Lager ist in den vergangenen Jahren auch wiederbelebt worden.

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