EIN BIER, BITTE

BRAUER SETZEN AUF REGIONALE STÄRKE, CRAFT BEER BELEBT DEN MARKT.

Es sind oft die einfachsten Sätze, die das Leben schöner machen. „Ich liebe dich“ oder „Ein Bier, bitte.“

Mit aktuell 243 heimischen Brauereien hat Österreich die höchste Brauereidichte weltweit. Ebenso beeindruckend ist die Sorten- und Geschmacksvielfalt des heimischen Bieres. Über 1.000 verschiedene österreichische Biere gibt es aktuell.

Österreich ist auch beim Bierkonsum richtig gut dabei. Nur in Tschechien wird noch mehr Bier als hierzulande getrunken. Eine groß angelegte Studie kommt zu dem Ergebnis, dass fast 60 Prozent der Österreicher regelmäßig Bier konsumieren. Dabei beweisen wir beeindruckende Markentreue. Über 63 Prozent der Befragten gaben an, meistens Bier der selben Marke zu trinken. Während Gösser als die traditionsreichste Biermarke wahrgenommen wird, genießt die Marke Stiegl in puncto Qualität die besten Werte. Im Bierland Österreich sind auch heimische, natürliche Rohstoffe Trumpf: 2016 wurden rund 180.000 Tonnen Braugerste sowie rund 480 Tonnen Hopfen aus der österreichischen Landwirtschaft verarbeitet.

BIER HATTE IMMER DAS IMAGE DER EINFACHHEIT

Zum Biertrinken brauchte es kein Fachwissen. Niemand stritt sich über die „bittere Note im Abgang“. Es tut sich aber was am Biermarkt. Plötzlich ist Bier in aller Munde. Man lässt sich zum Biersommelier ausbilden und braut zu Hause selbst sein Bier. Weltweit absolut ungeschlagen ist Österreich in puncto Dichte an Biersommeliers. Mit 320 von weltweit rund 3.000 Diplom-Biersommeliers und über 1.000 Biersommeliers sichert sich das Bierland Österreich die internationale Nummer Eins. Bereits seit 2006 trägt der Brauereiverband ein weltweit einzigartiges dreistufiges Ausbildungs- programm zum zertifizierten Biersommelier, das sich mittlerweile zum Standard für zahlreiche Nationen entwickelt hat.

„Craft Beer“ heißt der Trend, der unsere Bierwelt seit einiger Zeit ordentlich aufmischt und verändert. „Craft Beer“ kommt aus kleinen Brauerein, im Gegensatz zu Bier aus riesigen Industrieanlagen. Aber mal grundsätzlich zu Bier: Bier ist ein Genussmittel und der Genuss steht dabei natürlich im Mittelpunkt. Sachlich betrachtet besteht es zu über 90 Prozent aus Wasser und löscht deshalb gut den Durst. Es ist verhältnismäßig kalorienarm und enthält (außer Alkohol) keine Risikostoffe, dafür aber eine recht beachtliche Portion B-Vitamine und die wichtigen Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Fluor. Ein halber Liter Bier pro Tag liefert etwa 20 Gramm Alkohol und ist für einen gesunden Erwachsenen nicht gesundheitsgefährdend. Durch die Flüssigkeitsmenge „spülen“ mäßige Biertrinker die Nieren und entlasten sie damit. Bier wirkt durch den Hopfengehalt beruhigend, die Bitterstoffe lassen die Gallensäfte leichter fließen.

DIE TRENDS IN DER BIERBRANCHE

Regionalität schlägt Ökologie, Gewohnheit schlägt Neugier – und doch greifen Biertrinker gerne nach Craftbieren. Bemerkenswert ist, was die Kaufentscheidung beeinflusst: Fragt man Biertrinker, was ihre Entscheidung für den Bierkauf am stärksten prägt, so nennen 72 Prozent, „dass es ein Bier aus meiner nächsten Umgebung ist“. An zweiter Stelle kommt, „dass ich dieses Bier schon oft getrunken habe“ mit 67 Prozent und „dass ich die Brauerei schon selber besichtigt habe“ mit 57 Prozent der Nennungen. „Man sieht, dass Regionalität den ökologischen Aspekt schlägt – nur 26 Prozent sehen es als wichtig an, dass das bevorzugte Bier ein Bio-Bier ist“, sagt Professor Werner Beutelmeyer vom Market-Institut: „Auch die Gewohnheit schlägt mit 67 Prozent die Neugier, denn nur 50 Prozent sagen, dass die Kaufentscheidung dadurch beeinflusst wird, dass das angebotene Bier neu auf dem Markt ist.“

Dennoch steckt nach wie vor enormes Potenzial in Innovationen, analysiert Bierpapst Conrad Seidl, der gemeinsam mit Beutelmeyer die Ergebnisse der Umfrage gemeinsam mit eigenen Beobachtungen in dem Buch „Bierbusiness“ zusammengefasst hat: „Wenn man nur die Insider der Branche, also Braumeister, Gastwirte, Getränkehändler, Getränkehersteller und Sommeliers befragt, welche Bierstile denn Zukunft haben, dann wird India Pale Ale, also ein betont bitteres Bier,  vor Pale Ale und holzfassgereiftem Bier genannt – all diesen Stilen wird von zwei Dritteln der Befragten Zukunftspotenzial zugetraut. Nur alkoholfreies Weizen liegt ähnlich stark im Trend.“ 64 Prozent der von Market befragten männlichen Brancheninsider und sogar 75 Prozent der weiblichen gehen davon aus, dass holzfassgereifte Biere künftig an Bedeutung gewinnen werden.

BELIEBTE BIERSORTEN IN ÖSTERREICH


Lager/Märzbier: Das beliebteste Bier der Österreicher. Es ist malzig, mit einem relativ geringen Hopfen-Anteil, hat eine goldene Farbe und meist zwischen 5 und 5,5 Prozent Alkohol.

Pils: Die ebenfalls gern getrunkene Biersorte ist blass-gelblich, erfrischend, weniger malzig und zeichnet sich durch intensives Hopfenaroma aus.

Weizenbier: Das gängigste obergärige Bier in Österreich. Das für Weizenbier verwendete Malz muss zumindest zu 50 Prozent aus Weizen hergestellt werden. Die Farbe der Weizenbiere reicht von sehr hell bis schwarz, wobei dunkle Weizenbiere meist hefetrüb angeboten werden.

Spezialbier: Hat etwa 6 Prozent Alkoholgehalt, ist meist hellgelb und hat einen relativ starken Hopfen- und Malzgeschmack.

Bock: Dunkelorange oder hellbraun, sehr kräftiges Bier mit etwa 6,5 bis 7 Prozent Alkohol und einem bitter-süßen Geschmack. Ursprünglich wurde das sehr lange gereifte Starkbier zu den Fastenzeiten des Kirchenjahres gebraut.

Keller oder Zwickl: Sehr vollmundige, ungefilterte, trübe Lager-Biere mit 5 bis 5,5 Prozent Alkohol, die speziell gelagert werden müssen und somit nicht überall zu finden sind.

BIER IST NICHT GLEICH BIER

Die Zutaten sind zwar immer gleich: Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Trotzdem schmeckt jedes Bier anders. Warum eigentlich? – Grundsätzlich gilt: Geschmack und Farbe richten sich beim Bier nach dem Gehalt von Stammwürze, Alkohol als Geschmacksträger und Dunkelmalz. Um aus dem Malz die für das Bier nötigen Stoffe zu lösen, muss es geschrotet und mit warmem Wasser behandelt werden. Bei diesem Vorgang, dem Maischen, werden die für das Lösen der wesentlichen Inhaltsstoffe des Bieres notwendigen Enzyme freigesetzt. Vollbiere wie Pils oder Weizen werden mit deutlich weniger, Bockbiere mit deutlich mehr Malz eingemaischt. Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist der sogenannte Stammwürzegehalt, der auch zur Einteilung der Biere dient. Die Stammwürze entspricht dem Zuckergehalt eines Bieres – viel Zucker ergibt ein sehr süffiges, alkoholreiches Bier, weniger Zucker ein schlankeres. Das Malz sorgt für Farbgebung und Aroma, das ist echte Handwerkskunst. Denn neben der Temperaturführung und der Wasserzugabe sind keine Hilfsmittel erlaubt. Dennoch zaubert der Mälzer ganz unterschiedliche Farbtöne und Aromen. Von zartem Hellgelb über Honig- und Bernsteinfarben bis Dunkelbraun oder fast Schwarz.

Welche Hopfensorte und welche Menge Hopfen beigegeben wird, hängt von der Biersorte ab, die gebraut wird. Durch Kochen werden die aromatischen Stoffe des Hopfens gelöst und die Würze keimfrei gemacht. Das Wasser verdampft, die vorgesehene Konzentration der Würze (Stammwürze) kann mittels Dichtemessung
genau eingestellt werden. Um die Würze vergären zu können, muss sie abgekühlt und der Trub, das sind Gerbstoff-Eiweißflöckchen, entfernt werden.

Je nachdem, welcher Hefestamm der Würze später beigefügt wird, wird die Würze auf 5° bis 20° Celsius abgekühlt. Dann wird durch die Zugabe von Hefe die Gärung eingeleitet. Im Gärbottich wird der Malzzucker der Würze in Alkohol umgewandelt. Nach etwa einem Tag bildet sich eine dicke, weiße Schaumschicht auf der Würze. Je nach Bierart dauert die Hauptgärung bis zu acht Tagen. Das so entstehende Jungbier wird erst durch Reifung zum trinkfertigen Bier. In geschlossenen Lagertanks lässt man untergäriges Bier bis zu 6 Monate nachgären und reifen. Obergärige Biere absolvieren Hauptgärung und Reifung in viel kürzerer Zeit.

Die Lagerung bringt saubere Bieraromen und die Anreicherung des Bieres mit der, die die Hefe gebildeten, natürlichen Kohlensäure. Durch Filtration erhält das Bier schließlich seine klare Farbe.





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