Brot

ZEIT FÜR BROT

BROT UND GEBÄCK BEGLEITEN UNS GESCHMACKVOLL UND INHALTSSTARK DURCH DEN TAG

Brot begeistert mit Geschmack und Abwechslung.

Der Duft von frischem Brot und Gebäck ist magisch. Sobald er in unsere Nase steigt, strömt irgendwie ein Gefühl der Zufriedenheit durch uns. Wer es eilig hat, sich nur schnell was besorgen möchte, der wird diesen Moment leider nicht erleben und verpasst damit ein kleines Stück Glück. Die Frage: „Was darf’s denn sein?“, holt uns allerdings unsanft von der Duftwolke 7 auf den Boden der Entscheidung, denn: Diese Frage ist angesichts des großen Angebots an knusprigen Brotlaiben und frischem Kleingebäck beim Bäcker oder im Lebensmittelhandel tatsächlich immer wieder schwer zu beantworten. Backstuben und Brotbackstationen scheinen irgendwie nie Pause zu machen. Unsere schnelllebige Zeit hat das Kulturgut Brot verändert. Industriell gefertigtst Brot und Gebäck allzeit und sofort verfügbar. Neu
Technologien wie AWRS sowie das Backen in Steinplattenöfen bringen in diesem Bereich eine unglaubliche Qualität der Backwaren. Auf der gleichen, und dennoch anderen Seite, steht das Bäckerhandwerk mit seiner langen Tradition. Hier
geht nichts schnell, denn Brot braucht Zeit. Wenn man mit Bäckern spricht, hört man Worte wie Langzeitteigführung, Handwerk, Holzofen... Sie erzählen von Krusten, die aufbrechen – also „fenstern“, von einem Duft und einer unvergleichlichen Magie, einer
Stimmung aus Müdigkeit und Präzision, die in den Backstuben herrscht. Weizen und Roggen sind die Urbrotgetreidesorten. Amaranth, Buchweizen, Dinkel, Hirse, Waldstaude (die Urform des Roggens) und Co. rücken mit der ständigen Suche nach Neuem – und mit der Zunahme an Weizenunverträglichkeit – in den Mittelpunkt beim Brotgenuss. Hochwertige Getreidesorten, die unterschiedlichen Mehltypen und erlesene Zutaten bieten die Grundlage für eine breit gefächerte Vielzahl an köstlichen Brotvariationen und Geschmacksrichtungen. Inspiriert von ihren Kollegen in  Ländern der Welt leisten unsere Bäcker immer neue kulinarische Beiträge rund um Brot und Gebäck und sorgen so für köstliche Abwechslung das ganze Jahr hindurch. Längst geht es aber nicht mehr nur um das verwendete Korn, sondern auch um die Zubereitungsart oder vielmehr um das Triebmittel. Sauerteig oder
vielmehr Natursauerteig und/oder Hefe, das ist die Frage. Ein deutlicher Trend ist die Rückkehr zu traditionell gebackenem Brot. Also Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Salz und einige Gewürze wie Leinsamen oder Fenchel. Langzeitteigführung gilt als der heilige Gral aller Brotbäcker.

BROTGESCHICHTE


Unser tägliches Brot hat über die Jahre einen ziemlichen Imagewandel durchgemacht. Seit etwa 10000 Jahren baut der Mensch Getreide an. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken.
Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike übrigens auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten. Von den Ägyptern wurden auch die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert. Bereits zwischen 2860 und 1500 vor Christus waren im Land am Nil dreißig verschiedene Brotsorten bekannt. In den Alpenländern hingegen kam die Hefe erst viel später. Brot wurde mit Sauerteig gebacken, Roggen war das Getreide der Wahl. Österreich hatte einmal eine äußerst vielfältige Brotkultur. Das Baguette ist angeblich auch eine österreichische Erfi ndung, ebenso das Kipferl. Dank Marie Antoinette hielt die österreichische Brotkultur auch am französischen Hof Einzug, in dem sie österreichische Bäcker nach Paris holte.

FRÜHER WAR ALLES ANDERS,

... da wurde nichts weggeworfen, und wertvolles Brot schon gar nicht. Wenn man einfache Rezepte mit altbackenem Brot sucht, fragt man am besten bei den Grossmüttern nach und wird staunen. Grundsätzlich ist nur zwischen Weißbrot und würzigem Schwarzbrot zu unterscheiden. Ersteres ist geschmacksneutraler und schneller weich, zweiteres schmeckt unnachahmlich würzig und ist fester in der Konsistenz. Schwarzbrot, Zwiebel, Schweineschmalz, Majoran, Kümmel und Knoblauch. Aus diesen Zutaten kann eine köstliche Brotsuppe gemacht werden. Heute verwendet man anstelle von Schweineschmalz Öl oder Butter, ansonstenverändert sich der Geschmack nur durch die verwendeten Brotreste. Der Klassiker aus Weißbrotresten sind Knödel in allen Varianten: Semmelknödel klassisch oder mit Apfel und Maroni zu dunklem Fleisch oder Wild, Tiroler Knödel mit Speck, Spinatknödel, Böhmische Knödel luftig mit Hefe... Aus den Knödeln – in Bayern werden dafür auch gerne altbackene Brezen verwendet – lässt sich dann mit Pilzen und Ruccola ein köstliches Carpaccio machen. Eine süsse Weißbrotverwertung ist der Scheiterhaufen, der viele von uns an die Kindheit erinnert.

WELTKULTURERBE UND GENUSSREGION

Österreichisches Brot ist beliebt und in seiner Vielfalt einzigartig. Im Bäckerhandwerk und der bäuerlichen Herstellung, die die Vielfalt und Qualität des Brotes über die Jahrhunderte entwickelt und bewahrt hat, leben die alten Traditionen auch heute noch fort, wobei neueste Erkenntnisse der Wissenschaft stets in die Herstellung der Backwaren einfl ießen. Die Weitergabe des Wissens von Generation zu Generation, vom Meister zum Lehrling lassen lebendige Traditionen bestehen und kreative neue Brotsorten entstehen. Ein Tal in Kärnten ist für sein Brot bekannt. Das Lesachtaler Brot ist so einzigartig, dass es von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt wurde. Eine Ehre, die sonst nur Landschaften oder Bauwerken zuteil wird. Doch im Lesachtal, dem abgelegenen Hochtal am westlichsten Zipfel Kärntens, bedeutete Brot Leben. Wenn man beobachtet, wie das Getreide unter widrigen Umständen den steilen Berghängen abgerungen wird, kann man dessen Wertschätzung erst verstehen. Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Leinsamen, Salz, Wasser, Brotgewürz, drei Sorten Mehl und Sauerteig – das sind die Zutaten des Lesachtaler Brots. Im Niederösterreichischen Weinviertel gibt es die Genussregion Weinviertler Getreide. Gemeinsam mit Wein ist hochqualitatives Brotgetreide ein „Parade-Produkt“ der Region. Das Weinviertel Brot ist mit 1,5 kg ein gewichtiger Vertreter der Region, und durch die quadratische Form sowie dem integrierten Brotstempel leicht zu erkennen. Je größer das Brot, desto saftiger bleibt es. Außerdem ist es durch die Form das einzige Brot mit vier „Scherzln“. Auch die Tiroler setzen auf ihr Brot. Alle gewerblichen Bäcker des Bezirks Landeck arbeiten mit der regionalen Landwirtschaft zusammen und haben ein eigenes Brot entwickelt, das „Landecker Brot“. Insgesamt neun Landwirte bauen das Getreide zwischen einer Höhe von 700 und 1000 Metern an. Dadurch erhält der Roggen seinen intensiven Geschmack. Die Zutaten des „Tiroggl“ sind: Wasser, Mehl, Sauerteig und Salz. Gewürze und Geschmacksträger sind im Produkt keine enthalten.

RICHTIGE AUFBEWAHRUNG

Der ideale Aufbewahrungsort ist trocken, sauber und um die 18 °C. Bestens geeignet sind dafür Brotkästen aus Holz bzw. Steinguttöpfe. Wichtig ist die sorgfältige Reinigung des Brotbehälters – am besten mit Essigwasser. Alte Brotreste und Krümel sollten alle 2 bis 3 Tage entfernen werden. Brot gehört nicht in den Kühlschrank, denn dort wird es schnell altbacken und trocken, da ihm im Kühlschrank die Feuchtigkeit entzogen wird. Brot nicht luftdicht verpacken! Generell gilt: Helle Brote und helles Kleingebäck, das heißt, Produkte mit hohem Weizenmehlanteil nur kurz lagern. Je größer der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich Brot bei Raumtemperatur und richtig verpackt frisch.
Achtung: Wenn Brot einmal zu schimmeln begonnen hat, sollte es zur Gänze weggeworfen werden. Die vorhandenen Sporen wachsen meist kegelförmig tief ins Brot. Ein oberflächliches Entfernen geht daher nicht.

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