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frischer Fisch

FRISCHEN FISCH ERKENNT MAN AUF DEN ERSTEN BLICK UND AM GERUCH.

Wussten Sie, dass sich über 80 Fischarten in unseren Flüssen und Seen tummeln? Die typische Fischartengemeinschaft unserer nährstoffarmen, klaren Voralpenseen sind die Gruppe der Karpfenartigen, beispielsweise Aitel, Brachse, Hasel, Rotauge, Rotfeder, Russnase, Schleie sowie Barschartige (Zander, Kaulbarsch) und auch Forellenartige, wie die Seeforelle und der Seesaibling. Frischer Fisch aus trinkwasserklaren Gewässern findet vielerorts den Weg in Küchen und auf die Teller. Den Seen des Salzkammergutes beispielsweise entspringen auch Speisefische wie Reinanken und Riedlinge. Letztere kommen übrigens nur im Traunsee vor und sind dort der einzig akzeptierte „Stanglfisch“. Doch auch die Donau beherbergt Prachtexemplare von Fischen, die in der regionalen Gastronomie hoch geschätzt sind, etwa Huchen, Karpfen oder Wels. Ob gebraten oder in der Suppe, als Gulasch ... der Variationen sind bei der Zubereitung von Donaufisch keine Grenzen gesetzt. Der Wels ist zwar keine Schönheit, sein festes Fleisch ist durch die leicht süssliche Note aber besonders begehrt. Selbst Aale fühlen sich in unseren Gewässern wohl. Rund um die Österreichischen Seen und entlang der Flüsse kann frischer Fisch direkt bei Berufsfischern gekauft werden. Fisch im Lebensmittelhandel stammt meist aus Teichwirtschaften. Neben den Klassikern am Fischmarkt werden seit einigen Jahren in Aquakulturen auch besondere Fische wie der Alpenlachs oder Eismeersaibling kultiviert. Und dann sind da noch die Fisch-Genussregionen wie Mattigtal Forelle, Kärntna Laxn, Ausseerland Seesaibling, Steirischer Teichland-Karpfen, Waldviertler Karpfen, Ybbstal Forelle sowie Neusiedler See Fische, die maßgeblich dazu beigetragen haben, dass heimischer Fisch wieder in aller Munde ist. Bio-Fisch kommt ausschließlich aus zertifizierten Aquakulturen, in denen Fische nach speziellen Richtlinien aufgezogen werden.

DER ERSTE EINDRUCK IST ENTSCHEIDEND

Fischliebhaber haben es leicht: Sie müssen nicht mehr stundenlang am Wasser stehen und danach ihre Beute selbst erlegen. Auch das Ausweiden und Entschuppen fällt weg: Eine zeitsparende Alternative zum Selberfangen sind Produkte aus der Frischfischabteilung. Um Fisch richtig einzukaufen, müssen Sie nur ein paar Frischezeichen „lesen“ können. Ansonsten reicht es schon, wenn Sie sich auf ihren Instinkt und in erster Linie auf Ihre Nase verlassen. Denn der erste Eindruck ist entscheidend: Er muss absolut sauber sein und darf keinesfalls streng nach Fisch riechen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass der Frischfisch ausreichend mit Eis bedeckt und gekühlt ist. Denn so hält er sich am besten.

SCHAU IHM IN DIE AUGEN ...

Am einfachsten ist frischer Fisch an seinen Augen zu erkennen: Sie sollten klar und prall sein. Trübe, milchige oder eingefallene Augen sind oft Zeichen für einen alten Fisch. Frischer Fisch hat eine metallisch glänzende Haut mit festsitzenden Schuppen und weist keine Druckstellen und Verletzungen auf. Alter Fisch hingegen zeigt keine Farbreflexe mehr und seine Schuppen sind leicht zu lösen. Frischer Fisch sollte an allen Stellen, an denen sein Blut sichtbar wird, wie beispielsweise an den Kiemen und an der Innenseite der Bauchhöhle, leuchtend rot sein. Alle Fische mit grauen Kiemen und bräunlichen Blutspuren sollten Sie nicht mit nach Hause nehmen. Zu guter Letzt verlassen Sie sich noch mal auf Ihre Nase und riechen Sie an Ihrem Stück Fisch. Dabei sollten Sie ein wenig Meeresluft oder frische Seeluft einatmen. Fischfilets sind leichter zu verarbeiten als ein ganzer Fisch, auch wenn dieser schon küchenfertig ist. Zudem ist naturgemäß auch die Garzeit geringer. Meist hat man die Qual der Wahl: Neben den heimischen Fischen wie Forelle, Saibling oder Karpfen zählen Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch und Lachs zu den gängigen Allroundern in der Küche. Zander und Seezunge gelten als feinere Fische. Sie sind kalorienarm und haben zartes, weißes Fleisch sowie ein besonders feines Aroma und sind prädestiniert zum Dünsten oder sanften Braten. Wer festfl eischige Fische liebt, ist mit heimischem Huchen oder Schwert- und Thunfi sch gut beraten. Bei der Zubereitung von Fisch ist generell die Frische das Maß aller Dinge. „Fischfi let jeder Sorte schmeckt am besten auf den Punkt gegart mit einem leicht rosigen Kern.

VORRATSHALTUNG


Wenn Sie Fisch wirklich genießen, sein ganzes Aroma erleben wollen, denn kaufen Sie Fisch nicht auf Vorrat. Der beste Tag zum Einkauf von Frischfi sch ist der Tag, an dem Sie ihn auch zubereiten wollen. Der Fisch sollte so schnell wie möglich in den Kühlschrank gegeben werden. Mit geringen, aber dennoch Qualitätsverlusten kann man Fisch auch für längere Zeit einfrieren. Den mageren Kaltwasserarten (zum Beispiel Seelachs, Schellfi sch und Alaska-Seelachs) bekommt es am besten, wenn sie eingefroren werden. Auch Hummer und Tintenfi sch können gut „auf‘s Eis“ gelegt werden. Wichtig ist, dass die Tiere gereinigt und gespült in die Truhe kommen. Ob extrastarke Alufolien oder fest verschließbare Aluboxen, Metallverpackungen sind zwar sehr widerstandsfähig, schließen aber oft nicht ganz dicht ab. Besser sind Gefrierbeutel aus Plastik. Dabei sollte vorher möglichst die Luft aus dem Beutel gesaugt werden. So wird das Volumen verringert, die Gefahr gesenkt, dass der Beutel reißt und die Haltbarkeit des Gefriergutes zusätzlich erhöht. Noch ein Tipp: Das TiefkühlgeraÅNt vor dem Einfrieren immer kälter einstellen und das Gefriergut in das Vorfrierfach legen. Dort gefriert es besonders schnell. Was für ganze Fische gilt, ist auch bei den Filets und geräuchertem Fisch zu beachten. Sie dürfen nicht nach Fisch riechen! Ein weiteres Merkmal ist auch hier die Farbe: Filets haben einen silbrigen Glanz, ihr Fleisch wirkt saftig. Ist es mattweiß oder milchig, glanzlos oder
trocken, sind die Filets zu alt.

ERKENNUNGSZEICHEN FRISCHER FISCHE:

Farbe – die Schleimhaut sollte glänzend, klar und durchsichtig sein. Klare Augen. Rote Kiemen. Festes Fleisch – bei Druck auf die Haut darf keine Delle bleiben. Geruch: frischer Fisch stinkt nicht! Fisch in der Dose – Das Einlegen und Konservieren von Fisch hat eine lange Tradition. Viele Fische kennen wir hauptsächlich im Glas oder in Dosen. Auch wenn der Name „Konservendose“ oftmals fehlinterpretiert wird, sogenannte „Vollkonserven“ dürfen keinerlei künstliche Konservierungsstoffe enthalten. Durch Erhitzen auf eine Kerntemperatur von 100 °C wird der wertvolle Inhalt sterilisiert und damit eine lange Konservierungszeit ermöglicht. So bleiben die ernährungsphysiologischen Eigenschaften erhalten und der Dosenfi sch wird zu einer
vollwertigen Alternative zu frischem Fisch. Muscheln – Muschelsaison ist laut Volksmund immer in den Wintermonaten, die mit einem „R“ enden. Das hatte früher etwas mit den Temperaturen zu tun und der damit zusammenhängenden Haltbarkeit von Muscheln.

DARAN ERKENNT MAN ALLGEMEIN FRISCHE MUSCHELN

1. Beide Schalenhälften müssen immer fest aneinander haften.

2. Rohe Muscheln, die vor der Zubereitung geöffnet sind und sich beim Klopfen der Schale nicht wieder schließen, sind nicht mehr frisch! Keinesfalls essen!

3. Keine Muscheln essen, die nach dem Kochen noch geschlossen sind.

4. Geruchstest: Frische Weichtiere riechen nach Meer und Algen.

ZUBEREITUNG

Weichtiere wie Miesmuscheln, Austern oder Jakobsmuscheln richtig zubereiten ist gar nicht so schwer. Beginnen sollte man dabei aber immer mit dem bereits erwähnten Geruchstest. Anschließend die Muscheln gründlich mit einer Bürste unter fl ießendem Wasser putzen. Dann die Fäden an der Schale (der sog. Muschelbart) mit einem Küchenmesser entfernen – dazu einfach an der Schale entlangfahren und die Muschel nochmals gründlich abbürsten. Danach können die Schalentiere je nach Rezept weiterverarbeitet werden.

MUSCHELN RICHTIG LAGERN


Muscheln sollten bei 2 °C bis 7 °C aufbewahrt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein bisschen länger, um sich zu öffnen. Bei frischen Muscheln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten beziehungsweise erst am Tag der Zubereitung kaufen und nicht lange lagern.

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