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FRISCHEN FISCH ERKENNT MAN AUF DEN ERSTEN BLICK UND AM GERUCH.

RUNDUM DELIKAT - VOM KOPF BIS ZUR FLOSSE – FISCH AUF BESONDERE ART.

Wenn man in Österreich an Fischgenuss denkt, dann meist an das feine Filet als edelstes Stück. Dass ein Fisch allerdings kulinarisch viel mehr hergibt, ist hierzulande
noch unbekannt. Ganz im Sinne des Trends „from nose to tail“, den man vor allem aus der Fleischverarbeitung kennt, entpuppt sich auch der Fisch als ein geradezu holistisches Nahrungsmittel, von dem fast alle Teile verwertet und schmackhaft zubereitet werden können. Herz, Leber, Kopf, Flossen und Haut verschiedener Fische können in exquisite Delikatessen verwandelt werden – anstatt im Müll zu landen. Wie das gelingt, weiß Norbert Schuster, Fischexperte vom Premium-Fischhändler Eishken Estate:

1. DIE BÄCKCHEN


Was in vielen Regionen Spaniens überaus beliebt ist, gilt in Österreich noch als Geheimtipp: nämlich die Bäckchen von Fischen. Das äußerst zarte Fleisch ist eine wahre Delikatesse und zudem simpel in der Zubereitung. Mit verschiedenen Kräutern und feinen Gewürzen in Olivenöl angebraten sind sie ein wahrer
Leckerbissen. „So eignen sie sich ausgezeichnet für diverse Pastagerichte, Salate, Suppen, Currys und Saucen“, weiß Schuster. Besonders schmackhaft sind
die Bäckchen von Kabeljau, Seeteufel und Zander.

2. DER KOPF

Normalerweise wird dem Fischkopf (Karkasse) wenig kulinarische Bedeutung beigemessen, dabei verleiht er pikanten Fonds eine exquisite Note. Für die Zubereitung der Fischbrühe können unterschiedliche Fischköpfe
verwendet werden. Wichtig ist nur, die Kiemen zu entfernen, da diese Bitterstoffe enthalten. Schuster ergänzt hierzu: „Wie bei allen Fischprodukten, gilt
auch beim Fischkopf, vorab gründlich waschen und reinigen. Danach die Fischköpfe mit ein wenig Noilly Prat und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Sellerie, gelbe Rüben und Lauch ca. eine Stunde ziehen lassen – es darf nicht kochen.“ Fertig ist die Spezialität.

3. DIE LEBER

Auch mit den Innereien von Fischen können ausgezeichnete Gerichte gezaubert werden. „Speziell die Leber des Wallers überzeugt mit ihrem feinen Geschmack und findet mehr und mehr Beachtung in der gehobenen Gastronomie“, so Schuster. Ihre Zubereitung ist unkompliziert und zeitsparend. Nach dem sorgfältigen Waschen die Leberstücke einfach in der Pfanne auf mittlerer Hitze eine Minute anbraten, zum Nachziehen ein paar Minuten zur Seite stellen und nach Geschmack würzen. Die Leberstücke können dann beispielsweise auf knusprigen Brotscheiben, kurz angebratenen Apfel- und Zwiebelscheiben und Kartoffelcreme serviert
werden. Tipp: Bei Innereien sollte man vor allem darauf
achten, dass es sich um einen Wildfang handelt.

4. DIE FLOSSEN

Wer hätte das gedacht? Fischflossen als Spezialität sind mit Sicherheit eher eine Seltenheit, aber deswegen nicht weniger schmackhaft und vor allem in Asien keine Rarität. Die Idee ist simpel. Die Fischflossen lassen sich hervorragend auf einer Platte grillen sowie braten und mit unterschiedlichen Saucen genießen. „Es muss kein exotischer Fisch sein. Auch knusprig gebratene Salmoniden- und Karpfenflossen sind kein Abfallprodukt, sondern eine leckere Abwechslung bzw. Ergänzung“, meint Schuster. Der Fantasie bei der Zubereitung von „Fischgerichten der etwas anderen Art“ sind also kaum Grenzen gesetzt.

GOURMET-TIPP


Skrei: Der besondere Kabeljau

Es gibt ihn ausschließlich in Norwegen, wo er sich auch nur von Jänner bis April aufhält: der Skrei. Der Edelfisch wird international von Feinschmeckern und Genießern hoch geschätzt und seine Saison mit großer Freude erwartet. Jede Jahreszeit hat ihre kulinarischen Akzente. Eine noble Raffinesse der Wintermonate ist der Skrei. Durch die lange Wanderung baut der Skrei viel Muskelmasse auf, wodurch sein hellweißes Fleisch schön fest, mager, saftig und infolgedessen äußerst
schmackhaft ist – was ihn unter Fischliebhabern sehr beliebt macht. Muscheln: Harte Schale – Delikater Kern Ob gebraten, gebacken, gekocht oder roh aus der Schale – Muscheln und Austern sind wahre Delikatessen und in Österreich als solche sehr beliebt. Allen in Highlight auf jedem Speiseplan. „Die meisten Konsumenten trauen sich nicht an Muscheln und Austern ran, weshalb sie sie fast ausschließlich in
Gastronomiebetrieben oder als fertiges, herausgepulltes Produkt genießen“, erklärt Norbert Schuster von Eishken Estate. „Dabei sind sie mit ein wenig Handgeschick
ganz simpel und schnell zubereitet – etwa mit einer Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie in Weißwein gedünstet, sind sie ein wahrer Gaumenschmaus.“

Innovativ: Österreichs einziges Salzwasserbecken

Während viele Fischhändler hierzulande auf den Fang aus den Weltmeeren angewiesen sind, hat sich das Familienunternehmen Eishken Estate die Muschelsowie
Austernaufzucht zu eigen gemacht und ein spezielles Salzwasserbecken entwickelt, in dem die Meerestiere mit der harten Schale lebend gehalten werden. Um dabei die optimalen Bedingungen und einen natürlichen Lebensraum zu gewährleisten,
werden sogar Ebbe und Flut simuliert. In dem rund 50 mal 100 Zentimeter großen Becken mit einem Fassungsvermögen von ungefähr 4000 Litern, hält das
österreichische Unternehmen zahlreiche Muscheln, darunter die beliebten Bouchot Muscheln, Austern und Vongolen.

„Die Qualität und artgerechte Haltung unserer Produkte ist uns ein sehr großes Anliegen“, erklärt Alexandra Aibler-Bauer, GeschaÅNftsführerin von Eishken Estate, „um diese auch bei den Schalentieren garantieren zu können, haben wir im Jahr 2003 unser Salzwasserbecken innoviert. Auf diese Weise haben wir von der Haltung bis zur Verarbeitung alles in unserer Hand und können intensiv auf die Wünsche unserer Kunden eingehen und überdies frischeste Ware anbieten.“

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