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Reifer Genuss

Käse: Ein Wort, viele Sorten und Geschmacksrichtungen, noch mehr Löcher, Gaumenkult.

Reifer Genuss

Neulich – wie immer beim Einkauf – an der Feinkosttheke. Die unglaublich große Käseauswahl macht die Wahl zur Qual und die Frage, was es sein darf, kann nicht sofort beantwortet werden. Gut, jeder hat so seinen Lieblingskäse, aber da gibt es ja noch so viele andere, die verführerisch aussehen und unbedingt probiert werden müssen. Käse ist das Aushängeschild vieler Feinkostläden, ist Delikatesse gleichzeitig, aber auch ein fast „alltägliches“ Nahrungsmittel. Schon zum Frühstück gibt es ein leichten Frischkäse, vormittags ein Weckerl mit mildem Käse und Tomate für den kleinen Hunger zwischendurch, mittags wird reichlich Parmesan über die Pasta gehobelt und abends schließt der Käse den Magen. Wohlschmeckend, von Preiseinstieg bis richtig teuer erhältlich, nährstoff und vitaminreich, ist Käse zumindest aus meinem Leben nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielfältig: Es gibt also einfach Käse und dann gibt es Käsespezialitäten, internationale ebenso wie jene aus den heimischen Käse-Genussregionen. Für den Geschmack sind Lab, Klima, Zeit, Reifung und Handwerkskunst verantwortlich.
Egal ob es sich um Kuh, Schaf, Ziege beziehungsweise Hart-, schnitt-, Frisch-, Weich- oder Schmelzkäse handelt, ist es ratsam, sich an der Feinkosttheke beraten zu lassen. Denn: Der Gaumen soll entscheiden.
Käse ist ein lebendiges Naturprodukt und durch sein ständiges Weiterreifen sehr sensibel. Entscheidend ist vor allem die Temperatur. Ist es zu warm, reift der Käse zu schnell, ist es zu kalt, leidet das Aroma. Durch Kühllagerung wird der Reifungsvorgang etwas verlangsamt, gestoppt werden kann der Prozess aber nicht. Das hat aber auch den Vorteil, dass der Käse, speziell Weichkäse, zu Hause noch etwas „nachreift“.
Kauf und Genuss von Käse wird mit „fast“ allen Sinnen erlebt. Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz sind wichtig. Damit Käse zu Hause möglichst lange frisch und aromatisch bleibt, ist er am besten dort lange aufgehoben, wo es gleichmäßig kühl ist (8 bis 12 °C) – im Keller, einer Speisekammer oder im Kühlschrank. Ist es zu warm, beginnt der Käse zu schwitzen und trocknet leicht aus.

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