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Reifer Genuss

Käse: Ein Wort, viele Sorten und Geschmacksrichtungen, noch mehr Löcher, Gaumenkult.

Tipps

Käsesorten mit „natürlichem Mantel“ sind haltbarer als die rindenlosen Kollegen. Letztere verlangen nach einer „zweiten Haut“ wie Frischhaltefolie, Alufolie oder verschließbare Behälter aus Kunststoff oder Glas. Wenden sie Käsestücke jeden zweiten Tag, damit diese überall gleichmäßig geschmeidig bleiben. Das bietet zusätzlichen Schutz vor einseitiger Austrocknung.


Je nach Herstellungsprozess lassen sich Labkäse, Sauermilchkäse oder Molkenkäse unterscheiden.


Labkäse
Durch den Zusatz von Lab (Ferment in der Magenschleimhaut der Kälber, heute industriell hergestellt) gerinnt die Milch, es bildet sich Käsebruch. Der Bruch wird zur weiteren Reifung in Formen gepresst, wobei er sich verfestigt. Die Hartkäse werden dann in Einsalzbad gelegt, dadurch härtet sich die Rinde, die Haltbarkeit steigt und die Reifung wird begünstigt. Nach diesen Arbeitsgängen kommt der Käse in die Gärkeller, wo bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur je nach Käseart die Reifung einige Wochen, Monate oder Jahre dauern kann.
Gereifte Käse sind haltbarer als Frischkäse, wobei Käse mit Rindenbildung noch längere Haltbarkeit haben. Die Rindenbildung wird durch Salzen und Pressen der Käse erzielt. Bei Hart- und Schnittkäse reift gleichzeitig die ganze Masse, Weichkäse mit Schmiere- oder Schimmelbildung reift dagegen von außen nach innen.
Heute sind die meisten Käsesorten Labkäse. Zum Beispiel: Emmentaler, Edamer, Tilsiter, Camembert, Brie, Gouda, Butterkäse, Chester…

Sauermilchkäse
Für Sauermilchkäse wird die Milch pasteurisiert, auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt, mit Milchsäurebakterien oder Säure (z.B. Zitronensäure oder Essigsäure) versetzt, gesäuert, und erwärmt. Dadurch gerinnt die Masse, die dabei abgeschiedene Flüssigkeit (Molke) wird abgeschieden. Der Käse wird gewürzt und frisch verpackt. Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Lauf der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine kompakt-elastische verwandelt.

Sauermilchkäsesorten sind z.B.: Gervais oder Cottage-Cheese.
Der Käse kann auch einer kurzen Reifung unterzogen werden, wie zum Beispiel bei Quargel, Graukäse oder Korbkäse.


Molkenkäse
Als Molkenkäse bezeichnet man die Käsesorten, die als Ausgangsprodukt die flockige Masse nutzen, die sich beim Erhitzen der Molke an der Oberfläche absetzt. Die Masse wird entweder in anderen Molkereiprodukten verarbeitet oder zur Herstellung besonders fettarmer Käse genutzt. Molkenkäse ist zum Beispiel die italienische Spezialität Ricotta.


Einteilung der Käsesorten nach Konsistenz

• Frischkäse — Wassergehalt über 73 Prozent: Speisetopfen, Hüttenkäse, Ricotta
• Weichkäse — Wassergehalt über 67 Prozent: Brie, Romadur, Feta, Camembert
• Sauermilchkäse — Wassergehalt 60-73 Prozent: Harzer Käse, Kochkäse
• Schnittkäse — Wassergehalt 54-63 Prozent: Edamer, Gouda, Tilsiter
• Hartkäse — Wassergehalt bis 56 Prozent: Bergkäse, Parmesan, Emmentaler

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