Kartoffeln

Obst und Gemüse

ES GEHT UM SORTENVIELFAL

OBST UND GEMÜSE BEKENNEN FARBE UND STEHEN ZU IHREN WURZELN.

 

Die Obst- und Gemüseabteilung ist das farbenfrohe und freundliche Entree in die bunte Warenwelt der Supermärkte ebenso wie der kleinen Genussgeschäfte. Selbst wenn es nur ein „bescheidenes“ Regal voll knackig frischer Äpfel, herrlicher Tomaten, bunten Kürbissen und erdigem Gemüse wie Sellerie oder Karotten ist, signalisiert es uns als Kunden sofort, dass in diesem Geschäft Wert auf Qualität und Frische gelegt wird. Vor allem aber wird das Gemüse jetzt wieder beim Sortennamen genannt. Schließlich gibt es nicht nur die Tomate. Schätzungen zufolge soll es mehrere tausend
verschiedene Tomatensorten geben. Längst nicht alle sind rot und rund: Tomaten gibt es von klein wie Beeren bis groß wie Grapefruit – und zwar in rot, gelb, orange, grün, lila, schwarz, gemustert und gestreift, rund, oval, glatt und geriffelt… Für alle, die nur zwei Arten von Erdäpfel kennen, nämlich fest- und mehlig kochend, haben wir eine Überraschung: Es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Sorten – von dick bis dünn, klein bis groß, rund bis gebogen, in gelb, rot, schwarz und blau, mit so schönen Namen wie Goldsegen, Rosa Tannenzapfen oder Schwarze Ungarin. Sie unterscheiden sich nicht nur in den Kocheigenschaften, sondern auch im Geschmack. Sortenvielfalt bringt die vielen Nuancen der hierzulande sehr beliebten Knolle wieder auf die Teller. Mit der ursprünglichen Vielfalt der Obst- und Gemüsesorten gehen besonders gut an bestimmte Standorte angepasste, schädlingsresistente, robuste und natürlich besonders schmackhafte Sorten einfach verloren – und zwar unwiederbringlich. Zumindest dann, wenn keiner das Saatgut „rettet“. Dem haben sich einige Organisationen verschrieben: Zum Beispiel die Vereine Arche Noah und Vern, die Saatgut- bzw. Sortenarchive für alte und seltene Sorten pflegen. Wer einen eigenen Garten (oder Platz auf dem Balkon) hat, kann dort übrigens Saatgut oder Pflänzchen bestellen und selbst alte und seltene Gemüse- und Obstsorten anbauen.

VON ÄPFELN ...

In Europa werden Äpfel seit über 2000 Jahren kultiviert. Den großen Aufschwung erlebte ihr Anbau als Tafelobst aber erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Damals zählte man in der Steiermark um die 1300 Sorten. Diese enorme Vielfalt ist in den vergangenen Jahrzehnten jedoch wegen der Konzentration auf nur wenige Sorten stark zurückgegangen: Statt alter heimischer Sorten gab es überwiegend Granny Smith, McIntosh und Idared zu kaufen. Viele alten Sorten wie Boskop, Schafnase, Grafensteiner, Maschanzka... haben jetzt wieder ihren Weg in den konventionellen Handel gefunden, denn ihr Geschmack ist ganz besonders. Im Gegensatz zu den neuen, hochgezüchteten Sorten sind die alten relativ pflegeleicht. Sie haben großteils mehr Säure, sind pilzfester und es lassen sich daraus auch wunderbar Moste und Säfte machen. Die Steirische Schafnase verdient ihren Namen durch ihre walzenförmige, hochgebaut-konische Frucht. Sie ist meist gelb-orange gefärbt und rot geflammt. Das Fleisch ist mittelhart, sehr saftig, bald mürbe und säuerlich-süss im Geschmack. Die Schafnase ist sowohl als Tafelapfel oder Haushaltsapfel geeignet. Die erste Beschreibung der Apfelsorte Maschanzka findet sich 1877 als Steirischer Wintermaschanzka und als Steirischer Winterborsdorfer. Der Steirische Maschanzka
wurde außerhalb der Steiermark und Kärnten niemals verbreitet kultiviert und gilt als besonders vitaminreich.

ERDÄPFELN ...

Besonders alte, längst vergessene und farbige Erdäpfelsorten galten lange als Raritäten und Delikatessen. Meist handelt es sich hierbei um Sorten, die aus de  Sortenlisten längst verschwunden sind. Sorten, die aufgrund ihrer kleinen, oft unregelmäßig geformten Knollen, tief liegenden Augen oder geringen Erträgen keinen  lohnenden Anbau mehr versprachen. Die Rückkehr von „mehligem Mühlviertler“, Bonto, Cyclame, Kipfler & Co. ist ein Statement zur Wiederbelebung traditionellerZutaten österreichischer Hausmannskost auf höchstem Produktions- niveau. Zu kaufen gibt es jetzt auch blaue Kartoffeln. Sie sind jedoch keine moderne Erfindung, nicht genmanipuliert oder eingefärbt. Die alten Sorten Blauer Schwede, Salad blue oder Valfi sind ganz natürlich blau. Die berühmteste unter den blauen ist aber die Vitelotte, auch französische Trüffelkartoffelgenannt. Das Fleisch ist blauweiß marmoriert und wird von Feinschmeckern mit dem kräftigen, erdigen, kastanienartigen Geschmack als Delikatesse geschätzt.

Aus Grossmutters Küche:


Speckige Sieglinde: Langovale bis nierenförmige Knolle, gelbe, glatte Schale und gelbes Fruchtfleisch. Linzer Delikatess: Festkochende, gelbe Kartoffelsorte für den  traditionellen Erdäpfel-Salat.

Edler Goldsegen
: Mehliger Püree- und Erdäpfelteig- Klassiker.

Mehlige Mühlviertler
: Typische „österreichische Landsorte”, geschmackvoll als Beilagenkartoffel.

Cyclame
: Dunkelrotschalige Kartoffel als Brat-, Salzoder Beilagenkartoffel geeignet.

Bonto: Der beste Tipp für Erdäpfelknödel. Heidenreichsteiner Rote: Rosa bis rötlich und als „alte Waldviertler Erdäpfelsorte“ optimal für Braterdäpfel und Gröstl.

Blauer Salatkartoffel: Eine Rarität und ein Geheimtipp für die feine Küche. Dunkelblaue Schale und das Fruchtfleisch von gelb-blauer Marmorierung. Ein spektakulärer kulinarischer Auftritt.

Rosa Tannenzapfen: Auch „the pink fire apple“ genannt, festkochende speckige Sorte, die rasch gegessen werden sollte.

UND KÜRBIS …

Hokkaido ist der Kürbisklassiker im Lebensmittelhandel. Handlich, klein, festes Fruchtfleisch, nicht zu harte schale, feiner Geschmack. Großartig, wenn auch noch nicht so bekannt, ist der Butternut. Ganz anders als der Hokkaido hat er eine blass-gelbliche glatte Schale und ist birnenförmig, sein Fruchtfleisch ist hellorange und hat ein feines Butteraroma. Seine harte Schale zu schälen geht ganz einfach mit einem Kartoffelschäler. Ob es wirklich nötig ist, oder ob man den Kürbis mit Schale essen kann, hängt vom Rezept ab. Grundsätzlich ist die Kürbisschale essbar – sie braucht aber relativ lange, bis sie weich wird. Wer den Butternut-Kürbis zum Beispiel länger im Ofen rösten möchte, kann das mit Schale versuchen. Auch wer den Butternut für eine Suppe weich kochen und pürieren möchte, muss ihn nicht unbedingt schälen. Übrigens kann man, wenn man den Kürbis schälen möchte, die Schale hinterher ganz einfach zu einem Gemüsegericht verarbeiten, indem man sie kleinschneidet, anbrät und dann weich kocht – zum Beispiel mit Zwiebeln, Gewürzen und Kokosmilch.

WENIGER VERBREITET, EBENFALLS GESCHMACKVOLL


Patisson: kleiner Kürbis (ca. 10 – 25 cm Durchmesser), dessen Form an ein UFO erinnert. Es gibt ihn in gelb, weiß, grün und sogar zweifarbig. Patisson lässt sich nicht so lange lagern wie andere Sorten. Man kann diese Sorte mit Schale essen, sehr kleine Exemplare sogar am Stück und roh. Patisson eignet sich auch sehr gut, um ihn zu füllen und im Ofen zu garen.

Bischofsmütze: wird auch Türkenturban genannt. Mittelgroßer, runder, eher flacher Kürbis mit mützenartigem „Aufsatz“. Sollte nicht mit Schale gegessen werden. Aufgrund der Form ist es schwierig, das Fruchtfleisch aus dem Kürbis zu schneiden, deshalb wird er gerne ausgehöhlt und gefüllt gegart.

Spaghetti-Kürbis: länglich, eher klein, mit beiger bis gelber Schale und fadenartigem Fruchtfleisch. Den Spaghetti- Kürbis gart man als Ganzes (Schale vorher einstechen!), kann ihn dann halbieren und die „Spaghetti“ herausziehen oder einfach aus der Schale löffeln.

Gelber Zentner: wird auch Riesenzentner genannt. Großer, runder Riesenkürbis mit oranger Schale und gelbem Fruchtfleisch, der bis zu 50 Kilogramm schwer werden kann. Eignet sich gut für Süssspeisen – und zum Aushöhlen und Schnitzen für Halloween. Theoretisch ist die Kürbis-Schale essbar, sie ist jedoch recht hart und wird daher meist entfernt.

Baby Bear:
klein, rund (ca. 10 cm Durchmesser), mit dunkeloranger, gerillter Schale und gelbem Fruchtfleisch. Eignet sich gut für Suppen und Süssspeisen. Die Schale ist sehr hart, daher ist der Kürbis einfacher ohne Schale zu essen – entweder schälen oder Fruchtfleisch herausholen.

Buttercup: eher kleiner, runder Kürbis mit einem kleinen mützenartigen Aufsatz, dunkelgrüner Schale und orangem Fruchtfleisch.

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