Willkommen im Genussland
Tipps & Tricks für Lebensmitteleinkauf und Aufbewahrung
Wein & Käse - Genussvolle Beziehung
Ein ungleiches Paar auf der Suche nach dem kulinarischen Gral.
Auf den ersten Blick haben Käse und Wein nicht viel gemeinsam. Der eine ist (meistens) fest, wird aus Milch gemacht und enthält als Geschmacksträger Fett. Der andere ist flüssig, wird aus Trauben gemacht, und der Geschmacksträger ist Alkohol.
Sobald wir aber wirklich von Käse und Wein reden, wird es interessant. Die beiden haben in der französischen Tradition (und die ist keine schlechte) einen Fixplatz. Wein, Käse und Baguette werden auch als die „Trinität der französischen Tafel“ bezeichnet. Was ist aber zu beachten, damit diese Trinität nicht zur Trivialität wird?
Beim Wein fast schon eine Selbstverständlichkeit. Bei Käse eigentlich auch recht logisch und nachvollziehbar. Bei der Kombination von Wein und Käse unverzichtbar: die richtige Reihenfolge. Wenn mehrere Käsesorten angeboten werden, ist immer mit Frischkäse zu beginnen. Ideal ist ein frischer Ziegenkäse; zu Beginn am besten ohne Kräuter. Der Wein dazu sollte auch jugendlich und frisch sein. Eine kräftige Säure hilft, der Cremigkeit des Käses Herr zu werden, und nachdem der Käse selbst noch eine wenig ausgeprägte Aromatik hat, kann der Wein durchaus ein kräftiges Bouquet haben. Es bieten sich Wachauer Rieslinge oder Sauvignon Blancs aus der Südsteiermark an. Manchmal überrascht auch ein trockener österreichischer Sekt als Begleiter.
Weiter geht es mit Weichkäse wie etwa Camembert oder Brie. Diese Käse sind – wenn ein wenig gereift – bereits eine Spur kräftiger und aromatischer. Hier ist immer noch Weißwein angesagt, allerdings sollte auch dieser etwas voluminöser und vollmundiger ausgebaut sein. Der höhere Alkoholgehalt wirkt hier als Geschmacksverstärker. Zu empfehlen sind etwa Weißburgunder oder Chardonnay. Interessant können auch kräftige Grüne Veltliner aus der Reserve-Kategorie des Weinviertels sein.
Einige Käsevarianten werden auch als Weinkäse angeboten. Das bedeutet, dass der Käse während der Reifung mit Rotweintrestern behandelt wurde. Der Käse nimmt den Geschmack des Weins auf eine sehr dezente Weise auf. Um das Geschmackserlebnis zu verstärken, sollte in diesem Fall natürlich der gleiche Wein angeboten werden, der auch schon zur Behandlung des Käses verwendet wurde. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Wein nicht allzu viele Gerbstoffe hat. Wer hier zu Burgundern oder Weinen aus der Rebsorte Sankt Laurent aus der Thermenregion greift, liegt garantiert richtig.
Kräftige, würzige Käsesorten verlangen ebenso kräftige Weine. Länger gereifter Bergkäse etwa wird am besten von sehr kräftigen und gut strukturierten Weißweinen begleitet. Prädestiniert sind vor allem Rebsorten, die von sich aus zu kräftigem Körper und Alkohol neigen. Ein kräftiger Traminer aus der Südoststeiermark kann zu außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen führen.
Bei Blauschimmelkäse wird die Sache einfach. Die Engländer haben es vorgemacht: Stilton und Port haben in der Welt der Wein-Käse-Kombinationen Schule gemacht. Die Roquefort-Käse dieser Welt sind ausschließlich mit süßen Weinen zu kombinieren. Die Engländer verwenden wie gesagt Port, die Spanier kombinieren ihren Cabrales mit Sherry, und wir (Österreicher) affinieren unseren Blauschimmel mit einem gehaltvollen Süßwein aus der Thermenregion oder dem Burgenland.
Natürlich gibt es auch schwierige Kombinationen. Sehr aromatische Käsesorten, die etwa mit Rotkulturen behandelt wurden. Hier ist eine Gratwanderung angesagt. Einerseits haben diese Käse viel Eigenaroma und verlangen einen nicht zu zurückhaltenden Wein. Andererseits sitzen in den Rändern meist Bitterstoffe, die kräftigen, tanninreichen Rotweinen das Leben schwer machen. In diesem Fall am besten ebenfalls zu vollmundigen und eher aromatischen Weinen greifen. Neuburger in hoher Erntequalität überrascht hier oft als universeller Begleiter.