Am 13. Februar 2024 ist Faschingsdienstag. Obwohl Krapfen das ganze Jahr über als als süße Leckerei verspeist werden, kommt dem Faschingskrapfen eine besondere Bedeutung zu.
Bereits im 9. Jahrhundert war in Wien ein Gebäck mit dem Namen Krapfo bekannt. In den Städten, vor allem in Wien, wurden die runden, kugelförmigen Leckereien - die Bezeichnung stammt vom althochdeutschen Wort Krapho und steht für gebogene Klaue, Kralle oder Haken - im Mittelalter gewerbsmäßig in öffentlichen Schmalzkochereien hergestellt. Wann genau diese erstmals gebacken wurden, ist nicht eindeutig nachweisbar. Denn bereits die alten Ägypter*innen bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Formen auf Fruchtbarkeitssymbole referenzierten.
Vermutlich geht der heutige Krapfen jedoch auf die Römerzeit zurück. Marcus Porcius Cato der Ältere beschreibt die Herstellung sogenannter Globuli (Kügelchen) in seinem Buch über die Landwirtschaft etwa 150 vor Christus wie folgt: »Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die Globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um. Wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.« Und auch bei den Bacchanalien (Frühlingsfeste zu Ehren des Gottes Bacchus) wurden mit Sulze gefüllte runde Hohlkegel schließlich in großer Menge geopfert und aller Wahrscheinlichkeit nach auch gegessen. Durch die römischen Kolonist*innen dürfte das Gebäck letztlich nach Vindobona gekommen und unter dem Namen Chraphe zu hohen Festtagen serviert worden sein.
Der Grund, warum Krapfen traditionell zu Fasching gereicht werden, liegt in der damaligen schlechten Nahrungssituation begründet. Mönche und Geistliche rieten dem einfachen Volk, kurz vor Beginn der Fastenzeit statt Brot nährstoffreichere Krapfen zu backen. Der gefüllte Krapfen dürfte ein Erzeugnis bürgerlicher städtischer Kochkunst sein und geht offenbar auf die Barockzeit zurück, die mit einer breiten Vorliebe für Marmelade einherging.
Legenden von Cilly- und Kanonenkugeln
Der Legende nach ist die Wiener Zuckerbäckerin Cäcilie Krapf die eigentliche Erfinderin des Krapfens: 1690 soll sie ihrem Lehrbuben in ihrer Backstube am damaligen Peilertor in der Naglergasse ein Stück Germteig hinterhergeworfen haben. Weil sich dieser jedoch wegduckte, soll das mit eingelegten Früchten gefüllte Teigstück in einem Topf mit heißem Fett gelandet sein – die Cillykugeln waren geboren. Einer anderen Legende zufolge wurde der Krapfen von einem Berliner Feldbäcker erfunden, der 1750 Hefeteig in Form von Kanonenkugeln in einem Kessel mit heißem Fett gebacken haben soll. Aufgrund der Herkunft des Bäckers wurde das Gebäck Berliner genannt.
Aber egal, wie der Krapfen entstanden ist: Das köstliche Gebäck schmeckt uns heute noch wie früher. Am liebsten wird der Krapfen traditionell genossen - also gefüllt mit Marillenmarmelade. Neben den Marillenkrapfen fertigt die Wiener Handwerksbäckerei Felzl zur Faschingszeit seit vielen Jahren aber auch Varianten mit Powidl- und Vanillecremefüllung. Gänzlich neu im Sortiment ist der Cappuccinokrapfen mit Espresso der Felzl-Stammrösterei Andraschko. Diese Sonderedition gelangt ab 24. Jänner 2024 in den Verkauf.
Die Faschingskrapfen aus der Nachtbackstube von Felzl werden allesamt in Handarbeit aus Germteig gefertigt. Zur Einbringung der Marillen- und Powidlmarmelade verwendet das Backstubenteam rund um Christoph Blamauer eine Hohlnadel. Für die Cappuccino- und Vanillekrapfen werden die goldgelb gebackenen Hefeteigstücke entlang des sogenannten Kragens oder Ranftls (helle Randzone) aufgeschnitten und mit einem Dressiersack mit Creme befüllt. Die Cappuccinofülle basiert auf hauseigenem Espresso, der in der Felzl-Filiale neben der Backstube jeden Tag frisch zubereitet wird. Der klassische Marillenkrapfen ist mit Staubzucker, der Powidlkrapfen mit Mohn bestreut. Cappuccino- und Vanillekrapfen sind mit einer feinen Zuckerglasur überzogen.
